Les spécialités de Bordeaux et du Sud Ouest
Alose, lamproie, agneau de Pauillac, bœuf de Bazas, huîtres d'Arcachon, asperges de Blaye, cèpes, caviar... Aussi pluriel qu’exquis, le savoir-faire gastronomique et les nombreuses spécialités de Bordeaux et du Sud-Ouest invitent à de nombreuses immersions culinaires. Mise en bouche non exhaustive en compagnie d’amoureux du terroir qui nous parlent de leur produit fétiche.
Joël Raffier, journaliste gastronomique.
Votre plat fétiche ?
Le confit de canard.
Un souvenir qui y est associé ?
Celui de l’enfance, j’en avais très souvent chez mes grands-parents qui vivaient dans le Gers et qui le faisaient eux-mêmes.
Où est-ce que vous avez l’habitude de vous en procurer ?
Il y a quelques années, j’ai découvert Lou Gran Païr, un producteur des Landes, à une foire. Depuis, je me rends dans leur conserverie artisanale ou je me fais livrer leurs bocaux.
Comment le dégustez-vous ?
Une fois réchauffé, je l’aime avec des pommes de terre sautées à la persillade ou froid avec une salade.
- Conserverie artisanale Lou Gran Païr, 920 chemin de Jondes, Saint-Lon-les-Mines.
- + 33 (0)6 37 80 49 27
- www.lougranpair.fr
Grégoire Rousseau, chef cuisinier, Hâ Restaurant
Un produit phare ?
Les asperges du Blayais. Un produit que j’aime beaucoup, il symbolise le retour du printemps.
Sa saisonnalité ?
Les variétés précoces arrivent fin février. Mars, avril et mai sont les mois de consommation idéale.
Comment les appréciez-vous ?
En gros calibre. Les bouillir, cela peut se prêter à quelques préparations, mais c’est dommage, parce qu’elles se gorgent d’eau. J’affectionne un autre mode de cuisson : rôti, à la graisse de canard. Il concentre le goût, préserve une texture, une mâche et donne une petite saveur caramélisée très agréable. On peut les accompagner d’un poisson, d’une viande ou elles peuvent être la star du plat assorties d’un condiment gourmand comme une vinaigrette aux agrumes avec des morceaux de pamplemousses, d’oranges, quelques zestes et quelques coquillages mélangés à des herbes fraîches.
- Hâ Restaurant, 50 Rue du Hâ, Bordeaux.
- +33 (0)5 57 83 77 10
- www.ha-restaurant.fr
Noémie de Grenier, éleveuse à Rimons
Votre exploitation ?
Une entreprise familiale spécialisée à l’origine dans la viticulture, qui s’est diversifiée en montant un élevage de canard gras puis de bovins de race bazadaise et blonde d'aquitaine converti en Bio.
Votre ferme auberge ?
Elle a 18 ans. Dans un esprit familial, on sert des plats savoureux élaborés à partir des produits de la ferme.
Les plats plébiscités ?
Le foie gras poêlé, le pavé de bœuf et le canard grillé.
Votre met favori ?
La côte de bœuf. Une viande tendre et persillée qui a toujours bon goût. A la cheminée ou au barbecue, j’aime la cuisiner pour mes proches grillée aux sarments de vigne accompagnée de cèpes de Gironde, d’ail et de persil.
- La Ferme Auberge Gauvry, Lieu dit Gauvry, 33580 Rimons.
- www.lafermegauvry.com
- + 33 (0)5 56 71 83 96
Franck Audu, chef du restaurant La Tupina
Parlez-nous de la lamproie
Un poisson préhistorique à mi-chemin entre le serpent et l'anguille, qui n’appelle pas à la demi-mesure. On adore ou on déteste.
Il est pêché où?
En Gironde dans l’estuaire, à l’aide d’un filet de pêche fabriqué avec du crin de cheval.
A la carte ?
Un met emblématique de la cuisine bordelaise. On le reçoit vivant, on le suspend pour en recueillir le sang. On le coupe en tronçons puis on le passe à l’eau bouillante pour retirer la peau. On le cuisine ensuite avec des poireaux, du lard de qualité, du thym, du laurier agrémenté d'une sauce au vin rouge liée avec le sang du poisson. Le temps de cuisson est très important, il faut que la chair se tienne, elle doit rester ferme mais moelleuse sans se désagréger, comme dans une daube.
- La Tupina, 6 Rue Porte de la Monnaie, Bordeaux.
- +33 (0)5 56 91 56 37.
- www.latupina.com
Claude Dubedat, éleveur dans l'Entre-deux-Mers
Votre fleuron ?
L’agneau de Pauillac, un produit haut de gamme reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Quelle est son histoire ?
Historiquement, il est issu de la transhumance au départ des Pyrénées en direction des régions viticoles girondines. Aujourd’hui, la production de viande, sédentarisée, se fait en bergerie. Sa chair claire, blanc-rosé a une saveur incomparable. Elle est très prisée par les restaurateurs, les chefs cuisiniers et les consommateurs.
Comment aimez vous le déguster ?
De manière toute simple à peine grillée et assaisonné avec justesse.
