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Rencontre avec Pierre Mathieu, pâtissier Bordelais

Après une quinzaine d’années d’expatriation auprès de grands maîtres, Pierre Mathieu, le célèbre pâtissier Bordelais, a voulu revenir « à la maison », à la grande joie des palais de Bordeaux.

La gourmandise en noble défaut

Que diriez-vous de la pâtisserie bordelaise ?

Quand je suis parti, c’était encore la belle endormie. Quelques honnêtes maisons très classiques, et Antoine, aujourd’hui disparu, le seul avec une relative notoriété hors de la ville. Aujourd’hui les talents ne manquent pas : Mi Cielo, « S », Candiz by M, Valantin...

Votre parcours en dit long sur ces changements…

C’est avant tout une histoire de belles rencontres. Tout commença avec M. Martina, à la tête de la Maison Pillet à Caudéran où je passais mon CAP. Plutôt que de me laisser engager mon tour de France avec les compagnons, il me poussa à aller chez Pascal Caffet (MOF, Champion du monde des métiers du dessert 1995) où je rencontrai Angelo Musa (MOF, Plaza athénée) qui m’appela par la suite pour participer au lancement de La pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Entre-temps Thierry Marx m’avait accueilli à Cordeillan-Bages avant que je le rejoigne de nouveau en 2011 à l’ouverture du Mandarin-Oriental. Fort de sa confiance, j’y ai pu faire plus de 120 mises au point de nouvelles recettes. C’est le fruit de cette recherche que je présente désormais à Bordeaux.

Comment pourrait-on qualifier votre pâtisserie ?

Gourmande ! Le sucre est pour moi un besoin organique, j’en ai des fringales les jours de repos. Mon répertoire est plutôt classique, dans des saveurs connues : chocolat, praliné, vanille, fruits frais ou à coques... L’enjeu est alors d’associer tout en marquant distinctement les goûts et les textures. Mais j’ai aussi appris à maîtriser quelques exotismes, par exemple le matcha auquel m’a initié Thierry Marx. La pâtisserie est un milieu ouvert pour ses inspirations et ses disciplines annexes : viennoiseries, chocolaterie, glaces... C’est ce que j’apprécie.

Une spécialité ?

J’ai repris quelques recettes qui ont fait les beaux jours du Mandarin-Oriental, tel le Mandarin, gâteau signature du palace devenu ici le Rohan. Le Saint-Honoré aussi, à commander les week-ends. Au titre des nouveautés locales, le Pavé Pey-Berland devrait s’imposer : biscuit crème d’amande, morceaux de fruits macérés au vin moelleux et rhum, le tout recouvert de pâte d’amande.

Pierre Mathieu, pâtissier bordelais

8 place Pey Berland, Bordeaux :

  • Du mardi au vendredi de 11h00 à 19h00
  • Le samedi et dimanche de 10h00 à 19h00
  • +33 (0)5 56 52 95 61

228 Rue de Pessac, Bordeaux :

  • Du mardi au vendredi de 9h00 à 12h30 et de 16h00 à 19h30

  • Le dimanche de 9h00 à 12h30

  • +33 (0)5 56 12 24 53

pmpatissierbordelais.fr