Les restaurateurs bordelais s’engagent pour une cuisine durable

Le Cent33

Fabien Beaufour est le chef du restaurant « le Cent33 » à Bordeaux. À propos de son métier, il l’annonce franchement : « J’ai toujours voulu être cuisinier, je ne me voyais rien faire d’autre ». Il a fait évoluer sa pratique en ne proposant plus qu’une cuisine strictement attachée aux produits locaux et aux saisons. Il a rejoint le label Écotable et parle de sa pratique, avec passion, évidemment !

Vous avez obtenu le label Écotable. De quoi s’agit-il ?
C’est une certification qui démontre à nos clients qu’on a pris certains engagements. Comme le respect des saisons et la collaboration avec des producteurs locaux, le fait de ne pas cuisiner des produits en voie d’extinction, comme l’anguille par exemple. Nous devons aussi assurer la présence de plats végétariens, utiliser une vaisselle durable, réaliser le tri sélectif… Enfin, et c’est très important pour nous, nous offrons un bon cadre de travail à nos collaborateurs dont les horaires sont respectés. 

Est-ce que le respect de ces engagements est une charge de travail en plus ?
Cela nous demande simplement de penser différemment. Aussi, avec ce label, nous ne sommes pas dans une notation, mais dans une pédagogie. Les membres d'Écotable nous guident, on est dans un esprit collaboratif. Ils nous recommandent des fournisseurs, par exemple, chez qui tel restaurateur a trouvé des solutions. 

Comment vos clients accueillent-ils certaines de vos pratiques ?
Quand on vient manger dans un restaurant certifié Écotable, il faut savoir changer certaines de ses habitudes et nous, nous ne devons pas avoir peur de bousculer les standards. Par exemple, au Cent33, nous invitons nos clients, à conserver la même fourchette pour différents plats, s’ils s’accordent. De même pour le vin, on garde son verre, même si on change de vin. De plus, aviner le verre, c’est bien !

Qu’est-ce qui plaît particulièrement à vos clients ?
Déjà, l’ambiance du restaurant. Ici, l’accueil est simple, la décoration chaleureuse, tout a un sens, jusqu’aux assiettes, peintes à la main. On se sent chez soi. Et côté cuisine, il y a un plat que nos clients affectionnent particulièrement, c’est notre poulpe. On lui ajoute du gingembre et des légumes qui changent en fonction des saisons. 

• Le Cent 33 - 133 Rue du Jardin public, 33000 Bordeaux
   

Casa Gaïa

Casa Gaïa est un concept imaginé par Mounir, architecte, Clémence, chercheuse en agro-économie et Jean-Michel, chef cuisiner. À trois, ils ont fait naître, à Bordeaux, ce restaurant convivial et résolument tourné vers les produits locaux.

Qu’est-ce-que Casa Gaïa ?
C’est au-delà d’un projet de restaurant, car c’est un projet de territoire. L’idée était de réécrire ce que pouvait être un restaurant avec un travail en direct avec les producteurs, ce qui implique beaucoup de contraintes.

Quelles sont ces contraintes ?
La principale, c’est de trouver des pépites. Les producteurs locaux n’ont pas forcément pignon sur rue. Alors, il faut les trouver. Pour cela, on est allé les chercher notamment dans les AMAP. Puis, l’autre difficulté, c’est la logistique et le transport. Il faut toujours prévoir des réserves, car, contrairement à certains restaurateurs, s’il nous manque un produit, il n’arrive pas le lendemain de la commande sur palette. Les commandes sont un vrai casse-tête pour nos équipes. Alors, on stocke beaucoup et on fait avec les produits qu’on a. Notre carte évolue ainsi constamment.

Avez-vous un produit de prédilection ?
On aime bien cuisiner le pois chiche. Il nous est fourni par un producteur lot-et-garonnais qui produit une variété ancienne. C’est un produit souvent oublié que nous déclinons sous toutes les formes, en frites, houmous ou torréfié. 

Une rencontre marquante ?
Il y en a tellement ! Mais je peux citer, parmi elles, la ferme biologique de Crozefond gérée par la famille Pozzer. Une des premières fermes bio de France qui a ouvert dans les années 60. Ils pratiquent la polyculture et l’élevage. Ils font tout ! Du fromage, de la viande, du pain, des yaourts…

•  Casa Gaïa - 16 bis rue Latour, 33000 Bordeaux
   

Le Prince Noir

Vivien Durand est le chef du Prince Noir, un restaurant étoilé perché sur les hauteurs de Lormont, aux portes de Bordeaux. Parmi ses étoiles, l’une est verte, comme sa manière de concevoir la cuisine !

Pourquoi vous tourner vers une gastronomie durable ?
En fait, quand on veut travailler des produits de qualité, c’est presque obligatoire. Un produit fraîchement cueilli, une viande abattue récemment, c’est la garantie d’une qualité optimum. Et connaître les gens avec qui on travaille est essentiel. C’est le cas avec Antoine et Suzanne de la ferme de la banquise dans le Médoc. On travaille beaucoup avec eux. Et quand on discute avec Antoine du temps qu’il met à faire pousser ses fèves de soja, quand on équeute ce produit, notre travail prend plus de sens. Notre collaboration avec eux est réciproque. En leur assurant qu’ils peuvent se lancer dans telle quantité pour tel produit, on leur assure la rentabilité de leur travail. Ils sont plus sereins. Et nous, on sait qu’on pourra compter sur une bonne récolte.

Outre le circuit court, vous êtes aussi très engagé au niveau de la réduction de vos déchets…
Oui, et ça, c’est assez récent. Ce sont nos enfants qui nous ont influencés. Alors, on s’y est mis à fond avec toute l’équipe. Car ici, toutes les décisions se prennent ensemble. On a notamment investi dans une machine à substrat. Avant de l’avoir, on produisait plus de 30 kg de déchets par jour. Ce n’était plus possible. Avec cette machine qui broie et déshydrate tout, on produit un substrat qu’on redistribue à nos producteurs locaux pour nourrir leur terre. La boucle est bouclée !

Quelle a été votre implication dans le festival BON ? 
Ce festival est né après de longs entretiens avec la mairie de Bordeaux. Le but était de faire un festival impliqué socialement. C’est remarquable que notre mairie se soit engagée dans ce festival qui permet une prise de conscience joyeuse et bienveillante de notre souveraineté alimentaire ! J’étais le parrain de BON et un des porte-parole. La première édition du festival Bon a eu lieu du lundi 2 octobre au dimanche 8 octobre 2023.

Avez-vous des produits locaux de prédilection ?
Le pigeon de Mios qu’on récupère auprès de notre fournisseur Thomas Labrousse. Et côté légume, j’adore cuisiner le poireau. On peut dire qu’on est le meilleur magasin de territoire qui existe ! Dans un commerce classique, les clients restent vingt minutes et repartent parfois les mains vides. Ici, une fois qu’on est entré, on reste captif durant trois heures, à tout observer, jusqu’à la vaisselle. C’est toute une histoire qu’on a à raconter…

• Le Prince Noir - 1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont