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Ondine Tardieu
© Ondine Tardieu

Où boire un café de spécialité à Bordeaux

Avant on s'en jetait un petit, noir, bien serré, accoudé au comptoir. Aujourd'hui, le café se choisit, se hume, se déguste, s'accorde... Une expérience multi-sensorielle apparue avec l'essor des cafés de spécialités, « specialty coffee » en anglais, qui défend un respect du café et de ceux qui le produisent, de l'arbre jusqu'à la tasse. Rencontre avec des torréfacteurs Bordelais, qui ont le goût du café bien fait.

La Pelle Café

« Un café de spécialité est un café de qualité, dont les producteurs sont payés décemment et travaillent dans de bonnes conditions, préservent l'environnement et fonctionnent en filière courte », détaille Carlos Pereira, torréfacteur et fondateur de La Pelle Café, aux Chartrons. Les cafés qu'il sélectionne à travers le monde ont tous obtenu plus de 85 sur 100 à l'examen propre aux cafés de spécialité.

On parle de terroirs comme pour le vin, c'est assez similaire en terme de production et d'arômes, d'ailleurs le café possède 800 composés aromatiques, contre 500 pour le vin ! » Carlos Pereira, en passionné, a choisi d'installer son torréfacteur au milieu de son café. « Les clients qui passent restent pour regarder, apprendre à sentir et comprendre les étapes de fabrication. La plupart n'ont jamais vu un grain de café encore vert, c'est notre rôle aussi de transmettre ça. »

  • Adresse : 29 Rue Notre Dame, 33000 Bordeaux
  • Téléphone :  05 56 81 69 24

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Le café Black List

À l'entrée du petit café lumineux, situé en face de la place Pey Berland, l'accueil est aussi bon que beau : aux odeurs de café, se mêle la vue sur la vitrine de pâtisseries maison : carrot cake, amandier, quatre-quart, « tout est fait maison » annonce Thomas, en train de servir un café filtre, dans une carafe V60. Les cafés, qui changent chaque semaine, viennent de chez Oven Heaven, le torréfacteur installé Rue Bourbon.

« On en propose deux types différents pour l'expresso et deux autres pour les filtres. » C'est en Australie, où la tendance du café de spécialité est née, que le jeune barista s'est formé, auprès d'un torréfacteur, avant de partir travailler en Uruguay et en Argentine. « D'un pays à l'autre, que l'on soit du coin ou touriste, on est sûr de trouver le même type d'accueil dans les coffee shop, on se sent comme à la maison »

  • Adresse : 27 Place Pey Berland, 33000 Bordeaux
  • Téléphone :  06 52 13 65 92

Torréfacteurs café bordeaux - © Ondine Tardieu
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Oven Heaven – Le tigre du Volcan

« La torréfaction industrielle a tendance à cuire le café et uniformiser son goût, c'est pour ça que j'en buvais peu avant. C'est en m'arrêtant boire un café chez Black List, à Bordeaux, que j'ai pris ma première claque gustative », raconte Dimitri Grodwhol, devenu torréfacteur d'Oven Heaven et même le fournisseur du Black List.

Sa torréfaction, légère, « permet de mettre en avant les qualités du café et le travail des producteurs » souligne t-il, heureux de pouvoir proposer « une version différente d'un produit que tout le monde pense connaître. » Le torréfacteur d'Oven Heaven, installé au Volcan, un espace collaboratif aux Chartrons, fournit aussi le café des lieux baptisé « Le tigre du Volcan » où pâtisseries maison, flipper et fresque colorée offrent un cadre agréable pour le déguster.

  • Adresse : 51 Cours de la Marne, 33800 Bordeaux
  • Téléphone :  05 56 91 81 37

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Gusco

Une placette un peu excentrée, des coussins acidulés et une énorme machine La Marzocco couleur lagon qui dévoile ses effluves sitôt lancée, il fait bon s'arrêter chez Gusco. Pour Pauline Savin, tenir un coffee shop sans être torréfactrice aurait été dommage, « maîtriser la matière première, le café vert était essentiel pour pouvoir en parler aux clients. » Elle se fournit auprès de Belco, importateur de café installé à Mérignac.

Pauline Savin, qui propose à la vente cinq sortes de café, « un par continent ! », a trouvé dans la torréfaction « une façon de voyager à domicile » même si récemment, elle est allée à la source, en Ethiopie pour rencontrer l'un de ses producteurs et observer les étapes de cueillette et séchage. Elle exposera les photos de son voyage dans son coffee shop, prochainement agrandi.

  • Adresse : 2 rue Ligier, 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 09 86 61 57 45

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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L'Alchimiste torréfacteur

« Le café a une énorme valeur boursière mais zéro valeur humaine » regrette Yohan Caunegre, l'un des trois associés à l'origine de l'Alchimiste torréfacteur qui ouvrira bientôt un deuxième atelier et coffee shop à l'espace Darwin. Pour y remédier, les associés travaillent avec une dizaine de fermes dans le monde, payées plus cher que les prix du marché, au Guatemala, Burundi, Rwanda, Kenya, Colombie ou encore en Ethiopie.

« On va sur place chaque année », précise Yohan qui sélectionne des productions sans pesticides. « On essaye aussi d'expliquer la démarche car il y a des milliards de buveurs de café mais personne ne sait d'où ça vient ! » Pour en savoir plus, l'Alchimiste torréfacteur propose des ateliers découverte selon la méthode internationale de dégustation, le cupping. Inscription sur le site internet alchimiste-cafes.com

  • Adresse : 87 Quai de Queyries, 33100 Bordeaux
  • Téléphone : 07 64 83 76 68

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Café Régus

Difficile de manquer cette énorme machine visible depuis la rue, à deux pas de l'arrêt de tram. Rouge et doré, comme les paquets alignés au comptoir, le torréfacteur du Café Régus à plus de soixante ans. L'entreprise familiale, elle, est encore plus ancienne, raconte Jean-Phylippe Caunegre, le petit-fils du fondateur. « En 1936, craignant que leur fils unique parte à la guerre, ses parents ont ouvert cet atelier de torréfaction pour qu'il reste ! »

Aujourd'hui, le torréfacteur fournit restaurants, entreprises et particuliers en proposant six origines de cafés purs et six assemblages. On peut aussi s'arrêter boire un café en regardant le torréfacteur tourner, chaque matin. Dans la famille de Jean-Phylippe, boire un café est « une institution, un moment de retrouvailles un peu sacré », sourit le jeune homme, paré à prendre la relève.

  • Adresse : 6-8 cours portal, 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 05 56 52 97 91

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Café Laiton

Le comptoir est bien là, mais le contenu des tasses n'a rien à voir avec les petits cafés qu'on avale d'un trait pour se réveiller. Pour Gaëlle Nadur-Gomez, installer son coffee shop dans le marché des Capucins était une évidence : un souvenir de Buenos Aires et l'occasion de le rendre accessible à tous.

« Pas besoin d'être un expert en café de spécialité pour rentrer, d'ailleurs ici il n'y a pas de porte ! La plupart des gens ne savent même pas qu'ils vont boire un café différent, je les prends par surprise », sourit Gaëlle. Tous les six mois elle travaille avec un nouveau torréfacteur local pour créer un nouvel assemblage. Pour son expresso d'hiver elle a choisi « quelque chose de très bonbon, très rond, un peu chocolat, velours, tandis que l'été je l'aime plus vif ! »

  • Adresse : Place des Capucins, Dans le marché des capucins Stand 15C, 33800 Bordeaux

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Café Piha

Ne vous laissez pas tromper par le vieux porte filtre qui sert de poignée de porte, ni par sa déco vintage. Au Café Piha, c'est la rolls royce de la machine à café - une La Marzocco Leva chromée à piston digne d'un voyage dans le futur - qui vous attend pour découvrir les cafés torréfiés dans l'arrière salle. Pour dénicher ses grains de café, l'équipe fait appel à l'importateur mérignacais Belco ou travaille en direct avec des fermes, notamment au Panama ou en Colombie, « de quoi permettre une traçabilité complète du café, depuis la cerise du café encore sur l'arbre à la tasse », explique Joachim Bouveron du café Piha.

Si la torréfaction est le premier métier du coffee shop, il propose aussi des pâtisseries, burgers et brunchs originaux en mettant toujours le café à l'honneur comme avec ces œufs à la coque... au beurre de café

  • Adresse : 69 rue des Ayres, 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 09 67 80 83 42

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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Ours

Ce petit nom mignon est aussi celui d'une vague en Australie, « Mecque du café de spécialité » et paradis des surfeurs. Dans ce café, tout bleu et lumineux dédié à l'espace océanique, le zéro déchet est légion, la cuisine est de saison et locale... autant de raison qui explique la provenance du café de chez Piha, juste à côté.

Le torréfacteur situé à quelques pas de là vend aux particuliers mais aussi aux professionnels. « Cela nous assure une traçabilité, encourage le circuit-court et puis c'est le meilleur café », lance Fabien Pallueau, l'un des associés.

  • Adresse : 18 rue sainte colombe, 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 05 56 23 89 38

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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La Brûlerie - Books & Coffee

Les fauteuils douillets, les bouquins posés sur les étagères et le bruit des cuillères qui tournent dans les tasses... l'ambiance feutrée du Books & Coffee ne saurait être complète sans les odeurs de café et de thé. Depuis peu, le café a créé son propre atelier de torréfaction appelé « La Brûlerie » et installé de l'autre côté de la rue Saint James. « Avec la même cerise de café, on peut avoir des cafés très différents d'un torréfacteur à l'autre » précise Zoé Gonzalez qui peut désormais « mieux conseiller les clients vu qu'on l'a fait nous mêmes ! »

Pour satisfaire la clientèle d'habitués, les cafés proposés changent chaque semaine, qu'il s'agisse des cafés filtres ou machine. Zoé connaît aussi les goûts des clients et conseille en souriant « Avec une tarte tatin ? Un café du Guatemala, pourquoi pas ? »

  • Adresse : 26 rue St James 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 05 56 81 47 41

Torréfacteurs café bordeaux © Ondine Tardieu
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café bordeaux spécialité
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café bordeaux spécialité coworking
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café grains bordeaux spécialité
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café filtre bordeaux spécialité
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café torréfactrice torréfacteur bordeaux spécialité
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